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中秋節將至,古代月餅的制作技藝展現


文章來源:仿古金屬瓦dongshen6.com官網    (2021-9-18)   Hits:183

       說到月餅,人們自然就聯想到了中秋、團圓節,如今月餅的意義似乎已經遠遠高于食物本身。現代,隨著更好的工具和口味的增添,人們制作月餅的技藝越來越成熟,那么在中國古代,人們又是怎樣制作月餅的呢?關于月餅制作技藝的記載有一些,但專門記載大月餅制作方法的卻少見。盡管大月餅制作難度大一些,但和小月餅在制法上總的方面是一致的。

    《隨園食單》“劉方伯月餅”:“用山東飛面,作酥為皮,中用松仁、核桃仁、瓜子仁為細末,微加冰糖和豬油作餡。食之不覺甚甜,而香松柔膩,迥異尋常。”《中饋錄》“酥月餅”:“用上白灰面,一半上甑蒸透,勿見水氣,一半生者以豬油合涼水和面,再將蒸熟之面,全以豬油和之。用生油面一團,內包熟油面小團,以搟面杖搟成茶杯口大,疊成方形,再搟為團,再疊為方形,然后包餡。用餅印印成,上爐炕熟則得矣。油酥餡則用熟面和糖及合(核)桃等,略加麻油,則不散矣。”

     《中華全國風俗志》“廣州之中秋節”:廣州每至八月初間,城中各餅店,門前掛一挑鑿通花金色之木牌,上刻中秋月餅四字,很是精致。直到中秋以后才將除去。店中除列之月光餅,有圓式者,有方式者,有橢圓式者,有多角式者。大小亦各不同,有大似盤者,有小似碗者,表面用種種顏色,繪花草人物等圖裝以玻璃盒或紙盒,甚是美麗。人家多買之贈送親友。



      另有一種月餅,因餡之材料不同,分甜肉、咸肉豆沙、豆絨、蓮絨、麻絨、燒雞、燒鴨、金腿等種種名目,節前人亦多買之贈送親友,名曰送節。前兩則是油酥皮果仁餡月餅,第三則是廣式月餅中的“月光餅”、“月餅”品種介紹,間涉制法。這月光餅中“大似盤者”即“大月餅”總得一斤以上。



      從這幾條資料,可見清代中國月餅、大月餅的制作在制皮、制餡、美化、如熱等方面已積累相當成熟的經驗。清宮的月餅制作仍值得一提,據《中國的宮廷飲食》:“清宮月餅種類很多,有用香油和面制成的香油酥皮月餅,也有用精煉后的奶油和面制的奶酥油月餅,還有豬油和面的月餅。有糖餡,有果餡、有橙沙、有棗餡還有芝麻椒鹽的甜咸餡。

     月餅的形狀,有用木模印出的月桂、蟾蜍、玉兔、壽星、月宮、嫦娥奔月等優美圖案的,也有染成紅色的自來紅及不染色的自來白的光頭月餅。月餅的大小與重量更是懸殊,最大的重10斤,直徑1尺2寸;最小的重2兩,直徑1寸半......”亦可見清宮月餅制作水平之高超。



     綜上所述,可以看出,中國中秋食用大月餅歷史悠久,文化內涵豐富。至清代,在制作上已積累了精湛的技藝和豐富的經驗。這是一份珍貴的文化遺產。從古代的大月餅,再聯系到吳川的大月餅,我們可以想見,大月餅之所以獲得今天的成功,完全是由于一邊堅持繼承古代大月餅的優良傳統,另一邊又不斷創新的結果。

     如今,月餅生產已經實現了自動化、規模化標準化,月餅的品質有了質的飛躍,更加衛生、營養、美味,是十分令人欣喜的。中秋時節,“白露曖空,素月流天”。值此良夜,捧出似圓月的吳川大月餅,合家老幼分食,或寄給遠方親友食用,必將引發人們濃濃的親情、相思,倘再望月舉杯,佐以桂酒、佳茗,剝食柚、芋,抑或外出登山乘舟賞月,坐桂花樹下吟詩誦詞,結伴踏月,走月那該是多么令人陶醉的事情!

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